Che cos’è?

E’ un documento che ogni azienda della filiera alimentare deve possedere e nello specifico le aziende che operano in:
• Preparazione di alimenti
• Produzione di alimenti
• Confezionamento di alimenti
• Commercio di alimenti
• Somministrazione di alimenti
E’ un documento che identifica, valuta e monitora i pericoli ed i punti critici delle realtà aziendali che operano nella filiera agroalimentare, dalla manipolazione alla vendita.

A cosa serve?

Lo scopo principale del manuale haccp è quello di riportare al suo interno tutte le linee guida stabilite dal protocollo HACCP per la prevenzione dei rischi alimentari, tenendo conto dei punti critici di controllo che si possono riscontrare nei processi di lavorazione che l’azienda svolge abitualmente.
Tramite i dati riportati nel manuale haccp è possibile mettere in atto il piano di autocontrollo haccp effettuando una valutazione dei rischi e apportando le procedure necessarie per eliminarli o ridurli al minimo.

Quando è obbligatorio?

In Europa il manuale haccp è obbligatorio da quando avvenne la prima codifica della normativa con la Direttiva 43/93/CEE che in Italia fu recepita con il D.Lgs numero 155 del 26/05/97.
Successivamente quel decreto legislativo è stato abrogato e sostituito con le seguenti normative:
Regolamento CE 178/2002:
che ha introdotto l’obbligo del controllo su tutta la filiera alimentare e ha attribuito maggiore responsabilità al produttore quale garante della salubrità del proprio prodotto;
Regolamento CE 852/2004:
che contiene le norme generali in materia di igiene dei prodotti alimentari rivolte agli OSA (operatori del settore alimentare), elencando i loro obblighi relativi alla tutela del consumatore;
Regolamento CE 853/2004:
che indica le norme di igiene relative agli alimenti di origine animale, anch’esse rivolte agli OSA.
Le nuove normative emanate tra il 2002 e il 2004 hanno reso più definito il mondo dell’HACCP, rivoluzionando il sistema della prevenzione e della sicurezza alimentare.
Secondo l’Art. 6, c. 6 del Dlgs 193/07 “l’operatore del settore alimentare che non mette in atto procedure di autocontrollo basate sui principi del sistema HACCP è punito con una sanzione amministrativa pecuniaria da €1.000 a €6.000”.

Ogni quanto va rinnovato?

Il manuale haccp non ha una vera e propria data di scadenza, la sua validità termina nel momento in cui si rendano necessarie modifiche, aggiornamenti e integrazioni. Per questo bisogna sempre controllare tutto ciò che potrebbe comportare rischi e criticità alimentari, in modo da poter integrare, modificare ed aggiornare il Manuale Haccp.
Noi di Enisus offriamo il pacchetto di Audit con mantenimento annuo per mantenere sempre tutta la documentazione HACCP aggiornata.